Foodway to Green Heaven » Spices

Lettre à ELLE à table

Ôna — Fri, 06 Apr 2012 13:40:15 +0000

Cher ELLE à table,

je ne t’ai jamais acheté mais je t’ai parfois feuilleté distraitement dans la salle d’attente du kiné. Tu m’émouvais avec tes pages froissées et tes fiches-recettes sauvagement arrachées par des mains avides de gratuité.

A l’instar de ces hommes que je croise parfois dans les rames de métro de l’Ouest parisien, tu n’étais pas mon genre, mais j’admettais ta beauté. Rien à voir avec ces épouvantails à côté des chewing-gums, juste avant la caisse, un Cyril Lignac vissé comme un pin’s sur la couverture, t’hypnotisant savamment de ses petits yeux plissés.

Non, toi tu es vraiment un beau magazine. De l’amuse-bouche à la tartelette, tout est frais et diaphane quand il faut, moelleux et réconfortant si besoin. Tu vas dans une ville lointaine et tu reviens avec de superbes photos des « spécialités inédites » de là-bas, agrémentées du portrait du chef du coin, qui a toujours une « vraie gueule », la peau tannée par des années de fourneaux.

Tes dossiers de style tels Un dimanche en bord de mer mêlent parfaitement recettes et art de vivre, à tel point que je ne peux plus me rendre à Deauville sans ce charmant panier, ce superbe plaid à carreau en laine d’Écosse et ce parfait petit chien qui fait le fou pendant que je déguste, cheveux dans les yeux et gros pull blanc cassé à torsades, le clafoutis aux tomates cerises que j’ai réalisé avant de partir. Je suis épatée, tu vends du rêve et tu le fais bien !

Il y a un peu plus d’un mois, tu m’as vraiment eue. Ton cake à l’orange en couverture du numéro de février m’a littéralement hypnotisée. J’ai désiré très fort mon cake d’hiver, moelleux, dégoulinant, un peu food porn… si fort que j’ai commencé à le préparer, pour me réveiller lorsque j’ai lu « 200 g de beurre » (ou pas loin).

ELLE à table, tu ne m’en voudras pas, je t’ai esquivé. Ce n’est pas seulement que ça me gêne un peu que tu présentes souvent la cuisine bio ou végétale uniquement comme un atout vitalité, détox ou minceur, ni que ça me froisse pas mal que ta maman, le ELLE normal, exhibe trop de femmes qui n’ont pas l’air de manger en une semaine le nombre de calories cumulé par 8 de tes fiches-recettes. C’est aussi et surtout, plus globalement, que j’ai l’impression de ne pas vivre dans le même monde que toi. Et tant qu’il n’y a que peu de chances que mon monde s’invite au tien (dis, tu me laisses écrire une pige ?), je n’ai pas trop envie de te laisser t’immiscer dans mon inconscient et mon estomac.

Non, je ne suis pas dure. Rêver c’est bien, se laisser inspirer c’est super, mais faudrait pas que tu nourrisses trop de complexes. Tu sais, dans la vraie vie on a parfois les cheveux gras et on fait des gâteaux humido-mietteux. Je sais, le concret, c’est pas vendeur…

Je te laisse, soulagée de t’avoir dit ce que j’avais sur le cœur.

BiÔna.

P.-S. Jte file la recette, si jamais tu veux goûter.

Vegan cake clémentine, épices et farine de châtaigne, glaçage clémentine.

Pour 1 petit moule à cake

60 g de farine de blé – 60 g de farine de châtaigne – 100 g d’huile d’olive – 90 g de sucre de canne – 50 g de poudre d’amande – le jus de 4 clémentines + le zeste râpé d’1 clémentine – 1/2 sachet de levure – 2/3 de cc de cannelle en poudre – l’intérieur gratté d’1/2 gousse de vanille

Préchauffer le four à 170°C. Mélanger ensemble les éléments secs puis verser, tout en mélangeant bien, les ingrédients liquides. Il faut que la pâte soit souple, tout de même. Si ce n’est pas le cas, on peut ajouter un peu de jus de clémentine. Verser dans un petit moule à cake tapissé d’éco-papier-cuisson et enfourner pour 30 minutes minimum. Bien entendu, je vous laisse réaliser le fameux planté de couteau, VOUS êtes responsable de la cuisson car je ne connais pas votre four ! ;)

Pendant ce temps (il en faut même moins) réaliser le glaçage avec le jus de 3 clémentines encore, et 3 CS de sucre de canne, le tout sur feu très doux. Laisser réduire tranquillement et verser sur le cake encore chaud lorsque c’est sirupeux.

Le cake est mietteux, mieux vaut le découper quand il a refroidi. Mais c’est vraiment très bon :)

Tofu à la sauce aigre-douce

Ôna — Thu, 15 Mar 2012 14:53:07 +0000

Vegetarian academy

Aujourd’hui, à nouveau, une recette inspirée par un chef : Alex Connell, « principal tutor » de la Cordon Vert School. Si les Anglais sont réputés pour leur gastronomie qui fait trembler (je ne parle pas seulement de la jelly), ils ont néanmoins le mérite d’abriter une école entièrement dédiée à la cuisine végétarienne. Génial, non ? C’est ce que nous nous sommes dit avec Anne Brunner lorsque nous avons pénétré le château de la very famous Vegetarian ~~Academy~~ Society, le week-end dernier à Manchester.

Alex Connell est un grand gars mince et souple, hautement énergique. Il nous explique avec humour et malice comment attirer l’attention de notre audience lors d’une démonstration culinaire. Un mot revient souvent dans sa bouche : « drama »… il faut qu’il se passe des choses, qu’il y ait du suspense, de l’action, du bruit !

Pas sûre que je puisse me servir de ses conseils lors de mes ateliers de cuisine (ou peut-être pour un atelier conceptuel « spécial drama » où mes cheveux prennent feu à la fin) mais cette démo restera un de mes meilleurs moments de cuisine. J’ai de la chance, ces temps-ci.

Tofu à la sauce aigre-douce comme Alex

Ne vous laissez pas impressionner par le nombre d’étapes, c’est un plat très facile si vous vous laissez guider, et prêt en 30 minutes. Délicieux avec un riz gluant.

Pour 3-4 personnes

Nettoyer / (peler) / (sécher) / découper : 3 petites carottes, 1/2 oignon, le vert d’1 petit poireau et 1 belle poignée d’extrémités de brocoli. Pour faire joli, découper carottes et poireaux en rondelles biseautées. Détailler chaque mini-bouquet de brocoli en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Couper en tranches 200 g de tofu nature et les presser dans un torchon propre, en insistant, mais sans abîmer les tranches, afin d’en faire sortir l’eau. Pour faire joli encore, on peut découper ces tranches en forme de triangles.

Dans une poêle, faire chauffer 2 à 3 CS d’huile d’olive et y déposer le tofu. Dans une sauteuse ou un wok, faire chauffer 2 à 3 CS d’huile d’olive et y déposer tous les légumes. On mélangera souvent les légumes, pendant 10 minutes environ. Il faut que tout ce petit monde dore un peu.

Extraire le jus de 3 oranges. Y ajouter 4 CS de vinaigre et y dissoudre enfin 1 CS de sucre roux, 1 belle pincée de sel marin et 1 CS rase de fécule de maïs, en mélangeant bien.

Lorsque le tofu, de son côté, est bien doré sur une face (pas jaune doré mais plutôt marron doré), retourner chaque triangle avec une fourchette et saupoudrer généreusement de paprika (fumé, c’est le top, sinon tant pis), de cannelle en poudre, de curcuma et d’un peu de piment fort en poudre. Les quantités sont laissées libres, il faut simplement que chaque petit triangle de tofu soit bien entièrement recouvert par les épices.

A ce moment là, verser le jus d’orange dans les légumes et laisser cuire à feu doux-moyen en mélangeant de temps en temps car la sauce va épaissir grâce à la fécule de maïs.

Terminer par retourner une dernière fois les triangles de tofu (ils se retrouvent ainsi « face épicée » contre la poêle) et verser sur le tout 3 CS de sauce de soja. Cela va faire du bruit et de la fumée, mais c’est normal, c’est le drama. Mélanger afin que le tofu s’imprègne bien puis retirer rapidement du feu.

Râper 1 petit doigt (aïe !) de gingembre frais (environ 5 cm cube) et le serrer dans la main fortement au-dessus des légumes afin d’en faire sortir tout le jus (on pourra garder les copeaux pour se concocter une décoction ayurvédique), mélanger.

Verser le tofu dans la sauteuse de légumes et servir le tout en nappant bien légumes et tofu de sauce aigre-douce.

Pour finir

Voici un livre que j’ai eu la chance de feuilleter là-bas. Il m’a vraiment marquée. Les recettes sont sublimes, je le recommande chaudement car il s’agit d’une cuisine trop rare à mon goût.

Bonne journée ensoleillée et à très vite,

BiÔna.

Petites brioches vegan parfumées

Ôna — Fri, 28 Oct 2011 16:41:19 +0000

Bonjour, après quelques absences et turbulences, ces 4 petites brioches vegan signent je l’espère mon retour à un rythme hebdomadaire de publications sur Foodway. J’espère que vous allez bien, à part ça !

Petites brioches vegan parfumées aux épices

Non, non, je ne me suis pas trop fatiguée, c’est une adaptation directe de la recette de Végébon. Encore une fois, on dit merci Sandrine ! :)

Ingrédients pour 4 petites brioches

Mélanger ensemble les ingrédients solides : 175 g de farine de blé + 2 CS de farine de châtaigne, 40 g de sucre complet foncé, 1 pincée de sel, 1/2 sachet de levure de boulanger, 3 belles pincées d’une mélange d’épices de votre choix (ici, le mélange suivant : les graines d’une étoile de badiane + les graines de 5 gousses de cardamome + 5 cm de cannelle en bâton, le tout réduit en poudre à l’aide d’un moulin à café électrique).

Faire un puits dans la préparation et y verser les ingrédients liquides et pâteux : 90 g d’eau, 50 g de purée d’amande blanche, 1/2 cc d’extrait de vanille (ou les graines issues d’ 1/4 voire d’1/2 gousse de vanille).

Bien mélanger le tout et ajouter un peu d’eau si le mélange est trop dense (il doit être mou mais pas liquide).
Première pousse : laisser doubler de volume dans le saladier, à l’abri des courants d’air (je pose toujours un torchon sur le saladier), dans un endroit tempéré-chaud. Cela peut prendre 1 à 2 heures, selon la température. S’il fait froid, j’allume mon four sur son minimum pendant une dizaine de minutes, je l’éteins puis je place ma pâte à l’intérieur. Cela fait une bonne enceinte.

Récupérer la pâte, la pétrir en l’étirant si possible, la peser pour la diviser en 4 très précisément ou la diviser « à l’œil » en deux, puis en deux. Façonner ainsi 4 petites boules et le déposer dans des moules à muffin huilés.

Deuxième pousse : une fois façonnées, laisser à nouveau doubler de volume dans les mêmes conditions. J’avais laissé mes brioches crues toute la nuit dans ma cuisine, qui était froide ce jour-là (moins de 20 degrés). Mais sinon, oubliez-les une bonne heure dans un endroit tempéré-chaud (22 °C et +).

Bien préchauffer le four et cuire les briochettes à 180°C pour environ 25 minutes. Comme dit Sandrine, quand toute la cuisine embaume et qu’une pointe de couteau ressort propre, c’est cuit ! Avant la fin de la cuisson, passer sur la croûte des briochettes de la confiture ou de la gelée de fruit (groseille, coing, que sais-je ? Ne pas hésiter à tout essayer !) diluée dans un peu d’eau, à l’aide d’un pinceau. Répéter l’opération 2 minutes après assure une croûte encore plus brillante.

A bientôt !

- BiÔna.

Raïta à la courge butternut et aux épices – Spicy raita with butternut squash

Ôna — Sat, 02 Oct 2010 02:01:16 +0000

Un nouveau raïta très suave, librement adapté du livre « Pure & simple : Nouvelle cuisine végétarienne indienne » (V. Mittal & B. Paradin Migotto, Agnès Viénot Editions, 2009).

Raïta à la courge butternut et aux épices

Ingrédients pour pour 3-5 personnes

150 g de courge butternut, dans la partie renflée
3 yaourts
200 mL d’eau
1/2 CS de poudre de cumin grillé
1/2 cc sel
3 CS de coriandre fraîche
1 CS d’huile végétale
1/2 cc de graines de moutarde
4 feuilles de curry
1 piment rouge séché ou 1/4 cc de poudre de piment rouge

Peler et râper la courge. Cuire à l’eau ou à la vapeur pendant 10 minutes. Laisser refroidir et appuyer sur la chair pour en faire sortir l’eau • Hacher la coriandre • Battre le yaourt et y ajouter l’eau, le sel et le cumin grillé (graines de cumin légèrement dorées à la poêle à sec, puis broyées à la main ou au moulin à café) • Dans une poêle, faire sauter les graines de moutarde dans l’huile, couvrir et attendre que les graines éclatent. Ajouter le piment et les feuilles de curry, baisser le feu et laisser cuire 2 minutes en remuant • Verser sur le yaourt et parsemer le tout de coriandre.

*****

Note du lundi 11 octobre. Je participe au concours de photographie culinaire FIPC – 750 grammes, prix des blogueurs culinaires.
Pour me soutenir, il faudra simplement laisser un commentaire sur mes photos, sur la page Facebook de 750 grammes !
Merci d’avance à celles et ceux qui me soutiennent depuis le début et aiment flâner du côté de Foodway to Green Heaven :)

Dear friends and readers, I would be highly grateful if you could support my participation to this contest of culinary photography… Just leave a comment on my pictures on the Facebook account of 750 grammes. Thanking you in advance for you valuable help !

BiÔna.

p.s : autres articles dont les photos concourent, ici et ici.

Petit cake végétalien à la noisette et aux épices – Small vegan hazelnut spicy cake

Ôna — Wed, 22 Sep 2010 08:02:41 +0000

Il m’a fait peur… Il aurait pu finir comme ça mais il a fini comme ça :

It could have ended like this, but my oven decided otherwise. So it ended like that :

C’est quand-même mieux !

Much better, isn’t it ?!

Petit cake végétalien à la noisette et aux épices • Small vegan hazelnut spicy cake

Ingrédients pour 4-5 personnes

Ingredients, serves 4 to 5

Toutes les cuillères sont bombées (pas pour les liquides, sinon ça déborde ;) )
8 CS de farine de blé
2 CS de farine de pois chiche (magasins bio)
2 CS de graines de lin moulues (magasins bio)
2 CS + 1 cc de purée de noisette (magasins bio)
2 CS d’huile de colza (ou autre)
4 CS de sucre complet de canne (Rapadura en magasins bio par ex.)
8 CS de lait végétal (riz pour moi)
1 cc d’extrait de vanille liquide
1 cc de poudre à lever
1/2 cc de mélange quatre épices ou garam masala (voir ici à la fin de l’article)
1/4 cc de sel

1 Tsp = 15 mL, but for liquid ingredients, it’s a bit less (cause I use real tablespoons to measure ingredients…)
8 Tsp all purpose flour
2 Tsp chickpea flour
2 Tsp ground flax seeds
2 Tsp + 1 tsp hazelnut puree/butter
2 Tsp canola oil (or another vegetal oil)
4 Tsp brown complete cane sugar
8 Tsp vegetal milk (rice here)
1 tsp liquid vanilla extract
1 tsp baking powder
1/2 tsp of a « four spices mix » or garam masala (look at the end of this article)
1/4 tsp salt

Préchauffer le four à 180°C et préparer un petit moule à cake rectangulaire (20 cm de long maximum) avec du papier cuisson écologique • Mélanger tous les ingrédients solides ensemble avant de verser les ingrédients liquides progressivement tout en remuant avec un fouet, énergiquement. La pâte doit être homogène, sans grumeaux • Verser dans le moule et enfourner pour 20-25 minutes. La méthode du couteau vous aidera à vérifier la cuisson tandis que vous n’hésiterez pas à recouvrir le dessus du cake avec du papier d’aluminium si jamais il a tendance à colorer trop tôt (je sais, mon four est une horreur).

Preheat the oven at 180°C/350°F and place some ecological parchment paper into a small rectangular cake pan (20 cm in length maximum) • Mix all the solid ingredients together and add the liquid ones slowly, battering well with a whisk until the preparation gets homogeneous • Pour the batter into the pan and bake for 20-25 minutes. Stick a knife in the cake and take it out. If the knife is clean then the cake is done. Don’t hesitate to protect the top of the cake with silver foil if it’s getting colored too soon (yes, my oven is a pity).

Je vous souhaite une douce journée baignée de lumière.

The weather is so nice today in Paris… I wish you a delicious day.