Les cèpes m’ont fait de l’œil sur l’étal du marché. De plus ils venaient de pas trop loin et ne coûtaient qu’un petit doigt… comment résister ? Les pommes de terre, c’est la faute de Miss Seitan is my motor et question patates, je fais confiance aux Allemands :) Et la sauce ? La sauce c’est moi !

Those Boletus were so cute at the vegetable market, and not that expensive (I really prefer to pick mushrooms by myself !) that I yielded… The potato pancakes come from Seitan is my motor and I must admit I trust German people as far as potatoes are concerned :) Last but not least (Favorite english expression in France. If someone can explain this to me…) the sauce is from… me ! ;)

Cèpes à la crème oseille-coing, crêpes de pommes de terres, épices • Boletus in potato pancakes with sorrel-quince cream, and spices

Crêpes de pomme de terre • Peler et râper le plus finement possible (râpe à parmesan, ou râpe de type Microplane) les pommes de terre et l’oignon. Presser au mieux le jus rendu, avec les mains ou à l’aide d’un torchon (voir le pas à pas ici), saler, poivrer. Former 4 galettes (ou plus selon la taille de vos pommes de terre) très fines (3 mm par ex.) avec cette pâte, entre la paume des mains et dorer à la poêle (légèrement huilée), sur feu moyen, sur les deux faces. Réserver au chaud (dans le four au minimum par ex.) • Crème oseille-coing • Brosser et passer à l’eau les pieds des cèpes, les couper en tout petits cubes. Râper très fin le morceau de coing préalablement pelé. Émincer finement l’ail. Laver et déchirer grossièrement les feuilles d’oseille, en ôtant les tiges et les nervures trop évidentes. Faire suer l’oseille, les morceaux de cèpe et le coing dans un peu d’huile d’olive, dans une casserole, à feu moyen, en remuant. Quand l’oseille et le cèpe ont bien fondu, saler et poivrer généreusement puis ajouter l’ail. Laisser cuire encore quelques secondes puis retirer du feu et mixer cette préparation avec la crème de soja cuisine. Garder au chaud dans un bol au four • Chapeaux des cèpes et huile épicée • Couper les chapeaux des cèpes en tranches de 4-5 mm d’épaisseur et les faire dorer sur les deux faces à la poêle chaude dans un peu d’huile. Saler, poivrer. Pendant ce temps, faire chauffer fort 2 cc d’huile d’olive et y verser les graines de moutarde et les poudres de piments. Retirer de suite du feu et couvrir car les graines de moutarde sauteront. Laver et hâcher grossièrement les feuilles de coriandre • Montage • Disposer dans l’assiette une crêpe de pomme de terre, y étaler une belle cuillère à soupe de crème oseille-coing. Disposer les morceaux de cèpes sur la crème et déposer dessus quelques gouttes d’huile épicée (très peu) et un peu de coriandre hachée. Coiffer d’une autre crêpe de pommes de terre et décorer l’assiette avec quelques gouttes d’huile épicée et quelques feuilles de coriandre. Variante: on pourra faire aussi ceci. Une crêpe, de la crème oseille-coing, puis une crêpe à nouveau, puis encore un peu de crème et enfin les cèpes au-dessus (+ huile épicée + coriandre un peu où vous voulez). Cela met les cèpes plus en valeur, ils le valent bien ;)

Potato pancakes • Peel and grate the potatoes and onion very thinely. Take the water out (see how to proceed here), add salt and pepper. Form 4 thin pancakes (or more, according to the potatoes size) with this dough, and fry on both sides, in a pan with olive oil. Keep warm, if possible (in the oven, for instance) • Sorrel-quince cream • Clean the boletus stalks, mince them thinely. Grate the piece of quince and mince the garlic. Wash and chop the sorrel leaves, take the stalks and the biggest nervures out. Cook the sorrel, the quince and the boletus together in a pan, at medium heat, with a tablespoon of olive oil. When the sorrel has melted add the garlic and some salt and pepper. Let this cook for a few seconds, then take out of the heat and blend together with the liquid soy cream. Keep warm if possible • Boletus caps and spicy oil • Cut the boletus caps in 4-5 mm thick slices and cook them quickly on both sides in a hot pan with olive oil. Add salt and pepper. Meanwhile, heat 2 tsp olive oil in a pan and add the mustard seeds and the pepper powders. Take out of the heat immediatly and cover with a tip because the seeds will « jump »… Wash and losely chop the coriander leaves • Final step • Place the following « layers » vertically in a dish, in this order : one potato pancake; one nice tablespoon sorrel-quince cream; boletus caps (+ coriander + drops of spicy oil); one potato pancake; coriander + spicy oil to decorate the plate Or: one potato pancake; sorrel-quince cream; one potato pancake; sorrel-quince cream; boletus caps (+ coriander + drops of spicy oil); coriander + spicy oil to decorate the dish. So that the boletus have a best sight ;)

Bon appétit !