Une pâte et deux tartes – Two pies one dough

Contexte • Context

J’ai dans l’idée de m’entraîner chaque semaine à refaire une des réalisations vues en cours de pâtisserie.
Mon crédo étant le bio-végétarien, je m’autoriserai, et m’amuserai, à modifier ces recettes traditionnelles pour les rendre un peu plus eco-friendly, un peu plus légères… Aujourd’hui, je m’attaque à la pâte brisée, toute de beurre et d’œuf habituellement vêtue, je la propose en version végétale. Deux tartes virent le jour. Tout le monde a été séduit par le résultat, mes amis-cobayes (longue vie aux caviomorphes, soit-dit en passant), comme moi-même.

Programme de ce billet dense. Nous verrons: 1/ La recette de pâte brisée végétale que j’ai utilisée pour ces deux tartes; 2/ Celle d’une tarte Bourdaloue végétale aussi, et enfin 3/ La recette d’une tarte fine aux pommes et citron vert, plus fantaisiste…

The idea behind is to get myself trained after each baking lesson. Today, a try of veganization of the « pâte brisée » (« broken dough » :)). And two pies raised: the traditional Bourdaloue pie, with pears and almond cream, and a more personal one, with apples and lime. But first of all, let’s see the basic recipe for the vegan sweet dough, making pie crust.

1/ Pâte brisée sucrée végétale • Vegan sweet dough for pie crust

Ingrédients pour deux tartes de 22 cm Ingredients, makes two pies (22 cm in diameter)
  • 200 g de farine de blé
  • 40 g de farine de pois chiche
  • 50 g de margarine bio
  • 50 g de purée d’amandes
  • 40 g de sirop d’agave
  • 2 pincées de sel
  • 200 g wheat flour
  • 40 g chickpea flour
  • 50 g organic margarine
  • 50 g almond puree
  • 40 g agave nectar
  • 2 pinches sea salt

Mélanger les farines et le sel puis ajouter la margarine à température ambiante, coupée en petits cubes, et la purée d’amandes • Travailler la pâte avec les doigts afin de la sabler de façon uniforme • Ajouter le sirop d’agave et un peu d’eau (1 CS à la fois, j’ai eu besoin de 3 CS d’eau mais cela peut varier) et malaxer rapidement la pâte • Former une boule aplatie et la mettre 15 minutes au frigo avant utilisation.

Mix the flours together with the salt and add the margarine at room temperature, and the almond puree • Mix the preparation with the fingers in order to obtain a sandy texture • Add the agave nectar and some water (1 to 3 Tsp, but it may vary) and mix energically and quickly • Once you’ve got an homogeneous dough, make a flatten sphere of it and place it into the frigde for 15 minutes.

2/ Tarte Bourdaloue végétale • Vegan Bourdaloue pie

Ingrédients pour 1 tarte de 22 cm Ingredients, makes one 22 cm pie
  • Pâte brisée précédemment citée
  • 2 poires
  • 1 CS de sucre de canne
  • 40 g de margarine bio
  • 40 g de purée d’amande
  • 60 g de sucre de canne
  • 80 g de poudre d’amande
  • 20 g de farine de pois chiche
  • 2 cc rases de sirop d’agave (ou de miel)
  • 2 CS de rhum
  • Pie dough previously mentionned
  • 2 pears
  • 1 Tsp cane sugar
  • 40 g organic margarine
  • 40 g almond puree
  • 60 g cane sugar
  • 80 g almond powder
  • 20 g chickpea flour
  • 2 tsp agave nectar (or honey)
  • 2 CS rhum

Préchauffer le four à 200°C • Peler et couper les poires en deux, les épépiner. Placer les 4 demi-poires dans une casserole, dans 1 cm d’eau, avec le sucre. Faire cuire à feu moyen pendant la préparation de l’appareil à l’amande • A l’aide d’un fouet, battre la purée d’amande et la margarine vivement avec le sucre et le sirop d’agave (ou miel). Quand le mélange est crémeux, ajouter la poudre d’amande et la farine de pois chiche, et enfin le rhum • Fleurer un plan de travail (= le saupoudrer de farine) et étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (la pâte doit être régulière en épaisseur; 3 mm max.). Utiliser un cercle à pâtisserie de 22 cm ou un moule à tarte. Y disposer la pâte, travailler les bords (chiqueter par exemple, qui donnera un joli rendu « anse de panier » :)) • Verser l’appareil et le répartir régulièrement dans le fond de tarte. Escaloper les poires (les couper en tranches régulières, mais en biais) et les disposer sur l’appareil en conservant la forme de la demi-poire (voir photo) • Enfourner pour 25 minutes environ. Si on utilise un cercle, on l’enlèvera 10 minutes avant la fin de la cuisson afin que les bords de la tarte cuisent bien • On peut manger la Bourdaloue tiède…

Preheat the oven to 200°C / 400°F • Peel and cut the pears in half, take the seeds out. Place them into a cooking pan with a 1 cm water layer, and the tablespoon of sugar. Cook on medium heat while preparing the almond cream • Whisk the almond puree, the margarine and the sugar and agave nectar (or honey) energetically. When the texture is getting creamy, add the almond powder and the chickpea flour, and then the rhum • Sprinkle the kitchen counter with flour and roll the pie dough out. Its thickness must be very regular (max. 3 mm). Take a 22 cm cake ring (or cake pan) and place the dough into. You may decorate the sides (see pictures) • Pour on the almond cream and spread it regularly. Place the half-pears on the pie, after having them cut in some diagonal slices • Bake for around 25 minutes and take the cake circle out 10 minutes before the end, so that the sides can also get cooked… • The Bourdaloue pie can be eaten warm (but not hot).

3/ Tarte fines aux pommes, coco, citron vert • Vegan thin apple pie, with coconut and lime

Ingrédients pour 1 tarte de 22 cm Ingredients, makes one 22 cm pie
  • Pâte brisée précédemment citée
  • 1 grosse pomme
  • 1 citron vert
  • 3 CS de lait de coco bio en conserve, partie solide uniquement
  • 2 CS de farine
  • 50 g + 40 g + 1 CS de sucre de canne
  • 1/2 cc de cannelle en poudre
  • 1/2 cc de gingembre en poudre
  • 1 feuille de combava (facultatif)
  • Pie dough previously mentionned
  • 1 big apple
  • 1 lime
  • 3 Tsp of the solid-most part of coconut milk (from a can)
  • 2 Tsp flour
  • 50 g + 40 g + 1 Tsp cane sugar
  • 1/2 tsp cinnamon in powder
  • 1/2 tsp ginger in powder
  • 1 kaffir lime leave (optional)

Préchauffer le four à 200°C • Couper le citron vert en tranches de 4 mm et les cuire dans 500 mL d’eau + 50 g de sucre, à feu moyen (avec la feuille de combava facultative). Sortir du feu et du « caramel » quand les tranches sont bien colorées, réserver • Préparer la crème coco en mélangeant énergiquement la partie solide du lait de coco, le sucre (40 g), la farine et la moitié de chaque épice (donc 1/4 de cc pour chacune) • Fleurer un plan de travail et étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La pâte doit être régulière en épaisseur et très fine (2 mm max.). On peut utiliser un cercle à pâtisserie de 22 cm pour délimiter les contours de la tarte, mais comme il s’agit d’une tarte fine, je n’ai pas fait de rebords. On la cuira sur plaque, avec du papier cuisson écologique • Peler, épépiner et couper la pomme entranches fine (2-3 mm) • Etaler régulièrement la crème coco sur la pâte, puis disposer les tranches de pommes, légèrement chevauchantes, en un cercle externe (voir photo). Saupoudrer les pommes du reste d’épices et de la cuillère à soupe de sucre restante • Enfourner pour 25 minutes environ. On placera les tranches de citron vert en milieu de tarte (voir photos) 10 minutes avant la fin de la cuisson • On décorera la tarte après coup en plaçant la feuille de combava de façon croquignolette

Preheat the oven to 200°C / 400°F • Cut the lime in 4 mm thick slices, and cook them in a pan with 500 mL water + 50 g sugar, on medium heat (with the optional kaffir lime leave). Stop when the slices are caramelized and colored, reserve • Prepare the coconut cream by mixing vigorously together the coconut cream, the sugar (40 g) the flour and half of both spices (= 1/4 tsp for each) • Sprinkle the kitchen counter with flour and roll the pie dough out. Its thickness must be very regular and thin (2 mm or less). Take a 22 cm cake ring (or cake pan) and place the dough into. As it is a thin pie, it has no sides (see pictures) and does not really need a baking pan • Peel and cut the apple in very thin slices (2 mm) • Spead the coconut cream regularly on the dough, then make an external ring of apple slices (see pictures). Sprinkle the apple slices with the remaining spices and the tablespoon of sugar • Bake for around 25 minutes and add the lime slices in the middle of the pie, ten minutes before the end of baking time • It could be cute to place the kaffir lime leave, at the end, onto the pie.

Pour conclure • Denouement

Je ne vais pas m’appesantir en écrits vains suite à un long billet comme celui-ci. Enfin, un peu, en fait…
Mon cours de pâtisserie de ce soir était fort citronné (la tarte au citron meringuée, un rêve de gosse). Je m’apprête donc à réaliser demain matin une douce petite chose qui me tient à coeur, mais il me faut des fruits de la passion bio. Suspens…

Today, my baking lesson was a great one about lemon pie with meringue… Now I am looking for some organic passion fruits in order to achieve an imaginary dessert, from my perturbated mind ;)

“Une pâte et deux tartes – Two pies one dough” : 12 commentaires - comments

  1. je ne vais pas tarder à essayer cette pâte….quand aux fruits de la passion bio…..ici on n’en verra jamais la queue d’un!

    > BiÔna : je n’en ai pas trouvé, je vais donc faire quelque chose de moins exotique, on verra ce que ça donne !

  2. Tes tartes sont magnifiques. Il faudra que tu m’apprennes à réaliser le joli bord dentelé :).
    Bravo pour ces réalisations, les parfums que tu as choisis doivent être vraiment extra. Oh que j’ai hâte de tes ateliers cuisine…

    > BiÔna : Hey, merci :) Le bord dentelé se fait avec une « pince à chiqueter », c’est un mini coup de main à prendre, mais on peut le faire avec une pince à épiler (enfin les bords !).

  3. Ravie de voir que mamapasta est venue te rendre visite.
    Ceci dit, pour ma part, dans ma version classique ma pâte brisée ne contient que de la farine, du beurre ou de la margarine et du sel.
    Jamais d’oeuf mais un peu d’eau si nécessaire.
    Bonne journée.

  4. Bonjour Mamina, bienvenue !
    Oui, l’oeuf, j’avoue que j’étais étonnée également, mais le prof nous a dit que cela rendait la pâte plus souple, plus élastique, plus facile à manipuler… Avec mon faible niveau de pâtisserie, je dois dire que je ne me suis pas permise de discuter cette composition ! :)
    A bientôt !

  5. Alors j’ai goûté la Tarte Bourdaloue végétale made in BiÔna herself, bein c’était bon! Légère et sucrée sans excès, avec le bon goût des amandes et la douceur fondante de la poire… Un ptit régal.
    A quand la prochaine dégustation !?!?

  6. Merci pour ton blog
    c un vrai plaisir de le parcourir et une inspiration
    super les tartes aussi
    impatiente de continuer à visiter ton blog et te suivre sur cette aventure
    bravo

  7. Merci les amis ! :) J’ai deux tartes en boutique que j’amènerai demain avec plaisir. Ce serait bien triste si je n’avais personne pour partager tout cela, alors sachez que vous faites partie de l’ « aventure »…
    Bises chaleureuses.

  8. ah recettes toujours aussi originales! merci pour ces idees bien sympathiques!

    > BiÔna : Merci et bienvenue :)

  9. Très sympa ta tarte brisée sucrée, chez moi c’est mon homme le spécialiste des pâtes à tarte, du coup je fénéante un peu en pâtisserie, mais j’ai toujours l’oeil pour les bonnes recettes!
    Sinon tes propositions de tartes fruitées sont à tomber, vraiment, je pèse mes mots! Bravo!

    > BiÔna : Merci :) ! (trop de chance d’avoir un chéri qui fait de la pâtisserie !)

  10. j’adore ton Blog, je suis très fier de toi, de pouvoir à distance te suivre et être tout le temps surpris par ton imagination et ta persévérance
    Bravo

  11. Merci Papa :’l

  12. Waou, ça c’est de ta tarte de compèt’ ! Encore 2 recettes à tester, c’est officiel je suis débordée.

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