Pâtisseries d’ailleurs • Oriental baking

Dans la grande et diversifiée famille des pâtisseries dites orientales (méridionales pour le coup, les bradjs étant une spécialité algérienne), je demande… les bradjs ! Oui, les bradjs sont, avec leurs petits frères les makrouds et leur cousine très éloignée, la chebakia, les seules dont je puis manger plus de deux pièces (BiÔna = salé-addict). Ah les bradjs… texture brute et fondante à la fois, saveur de dattes cuites, arômes de semoule grillée et de beurre. Parfums de soleil, en somme.

Bradjs are one of my favorite « oriental » cakes, with makrouds, their little brothers, and chebakias, some farest relatives. Generally speaking, I prefer salted dishes but bradjs are one of the sweet things I can eat and eat while keeping a large smile.

Bradjs, indications générales • Bradjs, general directives

Pour la réalisation pas à pas, je vous renvoie à plusieurs articles très bien faits, avec photos des différentes étapes. Cela demande un petit coup de main (mais pour celles et ceux très habitués à la pratique de la pâtisserie, cela ne devrait pas poser de problème):
Jetez donc un oeil à Dattes et Miel et à Culinary Delights…

Mes conseils de débutante:
- La pâte réalisée avec la semoule est friable, il faut la traiter avec délicatesse et ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau pour la rendre plus souple.
- Les disques doivent être bien soudés entre eux, pour cela ne pas hésiter à utiliser un rouleau à pâtisserie, quitte à diminuer d’un poil l’épaisseur de la préparation. De plus, il est très important de souder les deux disques de semoule sur l’extérieur du « gâteau » (avant la découpe) afin que les différentes couchent ne se désolidarisent pas lors de la cuisson.

La version que je vous propose est un poil différente de la version traditionnelle (que j’ai également réalisée une fois – voir première photo). Je l’ai voulue très fine (1 cm d’épaisseur au lieu de minimum 2 cm), ce qui la rend vraiment croustillante, sans perte de fondant au milieu. Elle est sans beurre, qui a été remplacé par de l’huile d’olive et de la purée d’amande blanche. Le parfum de la pâte est donc un peu différent mais tout aussi subtil. A l’intérieur, les bradjs sont fourrés avec de la pâte de pistache. La pâte de noisette convient également et possède l’avantage d’être moins coûteuse à l’achat. Vous pouvez simplement utiliser les ingrédients ci-dessous et suivre la réalisation traditionnelle, que vous trouverez, par exemple et entre autres, dans les liens ci-dessus.

For traditonal bradjs filled with dates paste, please look at those blogs where you will find some interesting pictures on the technical achievement of these cakes. Preparing bradjs for the first time is not particularly handy, but not unsurmountable, especially if you’re used to the meticulous activity of preparing pastries. Please have a look at Dattes et Miel blog and at Culinary Delights…
A few pieces of advice:
- the semolina paste is really crumbly so don’t hesitate to add a bit more water, progressively, so that it gets more supple.
- the two semolina rings have to be strongly joined on the edges, before being cut, otherwise the layers will break away during heating.
The version I propose here is not the traditional one with dates paste (unless I’ve made this one once – see the first picture). It is butter free, and contains olive oil and white almonds paste instead. You’ll see this is also very tasty. Inside, I’ve put some pistachios paste but hazelnuts paste is also indicated (and cheaper).

Bradjs fins à la pâte de pistaches et eau de rose • Rose-perfumed thin bradjs filled with pistachio paste

Utiliser la semoule, l’eau, l’eau de rose, l’huile et la purée d’amandes pour réaliser les deux cercles extérieurs des bradjs. La pâte de pistaches (noisettes), le miel (sirop d’avave), la poudre d’amandes et le jus de citron composent la garniture que vous étalerez directement sur la couche inférieure de semoule • Il faut enfin étaler le tout à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (avant la découpe en parts) afin d’obtenir une épaisseur totale d’environ 1 cm.

Semolina, water, rose flower water, oil, almonds paste have to be used for the preparation of the two semolina rings (see the links above for the whole directives). The remaining ingredients compose the filling, which has to be spread on the semolina layer below • At the end, the whole preparation has to be rolled out (using a rolling-pin) in order to obtain a 1 cm-thick cake (before cutting in smaller pieces).

N’oubliez pas de faire chauffer l’eau pour le thé à la menthe pendant que les bradjs cuisent !..

Why not preparing a mint tea, meanwhile ?..